इंदौर का स्ट्रीट फूड: दिल्ली और लखनऊ की कतार में खड़ा एक अनछुआ और अनोखा स्वाद

जब भी भारत के बेहतरीन स्ट्रीट फूड शहरों की बात होती है, तो आमतौर पर दिल्ली, लखनऊ, कोलकाता या मुंबई का नाम सबसे ऊपर आता है। कभी-कभार जयपुर और हैदराबाद का भी जिक्र हो जाता है, लेकिन मध्य प्रदेश का दिल कहे जाने वाले इंदौर को अक्सर इस मुख्यधारा की बातचीत से नजरअंदाज कर दिया जाता है।

आम लोगों के लिए इंदौर के खाने का मतलब सिर्फ पोहा-जलेबी तक सीमित रह गया है, जो असल में वहां का एक पारंपरिक नाश्ता है, स्ट्रीट फूड नहीं। हाल ही में मशहूर शेफ विकास खन्ना का एक पुराना वीडियो वायरल हुआ था, जिसमें उन्होंने इंदौर को भारत के सर्वश्रेष्ठ स्ट्रीट फूड शहरों में से एक चुना था। इसी के साथ टाइम आउट पत्रिका की दुनिया के बेहतरीन स्ट्रीट फूड शहरों की सूची में मुंबई, जयपुर और नई दिल्ली को तो जगह मिली, लेकिन इंदौर का नाम नदारद रहा। इसके बाद दिग्गज शेफ्स और फूड लवर्स के बीच एक नई बहस छिड़ गई कि आखिर इंदौर के अनूठे स्वाद को वह वैश्विक या राष्ट्रीय पहचान क्यों नहीं मिली जिसका वह असल में हकदार है।

इंदौर का स्वाद केवल पोहा-जलेबी की मिठास तक सीमित नहीं है, बल्कि यहां का स्नैकिंग कल्चर बहुत गहरा और अपने आप में एकदम अलग है। जाने-माने शेफ संजीव कपूर इसे ‘स्नैक-फॉरवर्ड सिटी’ कहते हैं। इंदौर के लोग स्नैक्स के दीवाने हैं और यहां के व्यंजनों में ‘सेव’ का एक खास और अहम स्थान है। यहां सेव को सिर्फ एक नमकीन की तरह अकेले नहीं खाया जाता, बल्कि इसे हर चीज के साथ मिलाया जाता है। आप इसे बर्गर में डाल सकते हैं, किसी करी पर बुरक सकते हैं या पराठों के साथ मशहूर जीरावन मसाले के साथ खा सकते हैं।

जीरावन का स्वाद ऐसा है कि आप पारंपरिक चाट मसाला भी भूल जाएंगे। खोपरा पैटीज, गराडू (रतालू) की चाट और उसल यहां की ऐसी खासियत हैं जो आपको चखने पर ही समझ आएंगी। इंदौर का सराफा बाजार और छप्पन दुकान किसी भी भोजन प्रेमी के लिए स्वर्ग के समान हैं। सराफा बाजार दिन के समय एक आम आभूषण बाजार होता है, लेकिन रात होते ही यह एक जीवंत और बेजोड़ ‘मिडनाइट फूड इकॉनमी’ में तब्दील हो जाता है। वहीं, छप्पन दुकान 56 अलग-अलग दुकानों का एक ऐसा ऐतिहासिक समूह है जहां स्नैक्स की अनगिनत वैरायटी एक ही जगह पर मिल जाती है।

शेफ अजय चोपड़ा के अनुसार, यह शहर पूरी तरह से स्ट्रीट फूड के जुनून पर फलता-फूलता है। यहां आपको मशहूर ‘जॉनी हॉट डॉग’ मिलेगा, जो अपने आप में एक अलग प्रयोग है। इसके अलावा विशालकाय जलेबा, बेहद नर्म दही वड़े और भुट्टे का कीस जैसे अनूठे व्यंजन इस शहर की शान हैं। जहां दिल्ली की भल्ला पापड़ी, लखनऊ के गलावटी कबाब या मुंबई का वड़ा पाव देश के अन्य हिस्सों में भी आसानी से मिल जाता है, वहीं इंदौर के स्नैक्स की सबसे बड़ी खासियत यह है कि वे अपनी भौगोलिक सीमाओं से ज्यादा बाहर नहीं गए हैं। वे आपको सिर्फ इंदौर की गलियों में ही अपने असली स्वाद के साथ मिलेंगे। यहां की नमकीन संस्कृति भी अद्भुत है।

अजय चोपड़ा बताते हैं कि यहां नमकीन की दुकानों को किसी महंगी ज्वेलरी की दुकान की तरह सजाया और संचालित किया जाता है। संजीव कपूर का मानना है कि इंदौर का खाना बेहद प्रयोगशील और मुख्य रूप से शाकाहारी है। दिल्ली या लखनऊ के भारी-भरकम, मांसाहारी और शाही भोजन के विपरीत, इंदौर का खाना आम लोगों द्वारा विकसित किया गया है। यह हल्का, मौसमी और रोजमर्रा के आनंद से जुड़ा हुआ है।

अब सवाल यह उठता है कि इतनी विविधता और अनूठे स्वाद के बावजूद इंदौर को लोकप्रियता के मामले में वह मुकाम क्यों नहीं मिला? शेफ्स का मानना है कि दिल्ली, लखनऊ और मुंबई जैसे शहरों के पास अपना एक गहरा इतिहास, पुरानी यादें, दस्तावेजीकरण और बेहतरीन मार्केटिंग की ताकत है। संजीव कपूर बताते हैं कि फूड टूरिज्म तभी सफल हो सकता है जब उस शहर में सामान्य पर्यटन का भी बड़े पैमाने पर विकास हो। दिल्ली और लखनऊ में कई ऐतिहासिक इमारतें और स्मारक हैं जो दुनिया भर के पर्यटकों को आकर्षित करते हैं, जबकि इंदौर इस मामले में थोड़ा पीछे रह जाता है। इसके अलावा, अजय चोपड़ा कनेक्टिविटी को भी एक बड़ी वजह मानते हैं।

अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सीधी उड़ानों की कमी और ऐतिहासिक धरोहरों के अभाव के कारण विदेशी फूड कम्युनिटी का ध्यान इंदौर पर उस तरह से नहीं जा पाता है। संजीव कपूर एक व्यावसायिक दृष्टिकोण भी साझा करते हैं कि बड़े शहरों में बड़े होटलों द्वारा मीडिया और ब्लॉगर्स के लिए प्रमोशनल टूर आयोजित करना आर्थिक रूप से ज्यादा आसान होता है, जिसका सीधा फायदा उन शहरों के फूड कल्चर के प्रचार-प्रसार को मिलता है, जबकि छोटे शहर इस मार्केटिंग बजट में संघर्ष करते हैं।

हालांकि, आज जब लोग स्थानीय और हाइपरलोकल फूड कल्चर को गहराई से जानने में दिलचस्पी दिखा रहे हैं, तो इंदौर इस खांचे में बिल्कुल सटीक बैठता है। इंदौर को फूड मैप से दिल्ली या लखनऊ को विस्थापित करने की कोई जरूरत नहीं है; यह प्रतिस्पर्धा के बारे में है ही नहीं। यह सिर्फ स्ट्रीट फूड की मुख्य बातचीत में शामिल होने के बारे में है। इस शहर को केवल उस चीज के लिए पहचाने जाने की जरूरत है जो वह सबसे अच्छे तरीके से करता है — लगभग हर चीज को एक शानदार स्नैक में बदल देना और आपको हर बार एक और बाइट लेने के लिए मजबूर कर देना।